飲食業の飲酒について考える~岸哲蔵の主張~

■飲食業の飲酒について考える~岸哲蔵の主張~

「お酒」…飲食業なさっている方は、営業中御客様にお酒をすすめられても、断るべきだ!  飲む以前と以降では、同じ品を提供出来ないし、サービスも行き届かなく、何より注意散漫になる。  お店という自らの舞台に誇りと威厳をもち立ってほしい。 …歌のライブも同じ。酒飲んだら舞台にあがってはいけない。

…一言で言い切ると、この意見は僕の「信念」です。その信念を改めて見つめなおす必要があると思い、今回は「飲食業」に的を絞り、岸哲蔵の意見を書きました。

■岸哲蔵の職歴

僕は現在まで、学生時代のアルバイトを含め、
ステージ10年(音楽)と現場15年(港湾労働、建築関連、運送、工場…)と板場2年と、3種類の仕事をしてきました。
その中痛感した事は、本題を大切にすること! そして、お客様の身になること!

■板場で感じたこと「常連様」

飲食業に限らずですが、お客様は感謝が尽きないくらい大事な存在です。 特に、「常連様」は売上げのベースを計る上でも、神のような存在だし、友情が芽生える事もあります。
そんな中、営業時間中、常連様からのお心付けとして「一杯サービス」は良くある事です。
気持ち的には物凄く嬉しいのです! が、自分は基本的に断ってきました。勿論、その事でお叱りも頂きました。

でも、「この一杯が命とり!」
一杯の後には二杯当たり前。アルコールの濃度の高いものもすすめてくる。 また、他の常連様からのもう一杯も続き…次の日も一杯…また一杯….スパイラルに陥るのです。
確かに目先の売上げや常連様との関係性を考えれば、一杯飲んだ方が上手くいきます。 が、それで品質は保たれるのですか? 同じ味を、同じ切れ味で提供できますか? そもそも、包丁握れますか? 味覚は? 火加減は?
そこで何より怖いのが、火事!!
店じまいで火の始末、管理面で、お客様の見えないミスが重なるのです。

あと、よくあるパターンで、常連様とだけ盛り上がり、他のお客様を放置している事。 僕がお客の立場の時も含め、気分良くないです。

■板場で感じたこと「食材」

「食で一番大切なことは、食材は板前さん一人のものではない!」という事。
農産物はお百姓さんが雨の日も暑い日も手をぬかず、「百の手間をかけて」育てあげたものです。
お魚は、漁師が命がけで釣ったものです。
お肉も、畜産農家が、生き物の体調を見ながら、家族のように育て別れたものです。

「人間は他の命や恵みを頂かなければ生きていけない、罪深き生き物。」

だからこそ、「心込めて料理を創り、感謝しながら残さず食べる!」 そんな考え方が大切ではないでしょうか?
その…創る側が、飲酒しながらでは、折角頂いた命に失礼ですね。

他に、食材を届けるドライバーさんだって品質を保つ為、必死に裏道を走ってくれたかもしれないし、バイヤーさんがうちだけに紹介して下さったものかもしれない。

自分は、そんな部分を伝えたく、フェースブックに投稿しました。

■断りとして…

断りとして、だからといって堅苦しく頂く必要はなく、普通にお話や風情や装飾も同時に愉しんで頂ければ良いと思います。
また、キャバクラやホストクラブ等、それこそ、お客様と一緒に飲み愉しむ場ですと、今回の自分のブログ内容とは、またニュアンスが代わりますので、本文ご確認下さいませ。


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