いつの日か、お店を持ちたい。
その未来図を描こう。
■「飲食店経営方針/岸本店」
店名→「岸本店」
業種→飲食業 経営→1人（個人事業主）
飲食の種類→定食居酒屋兼、総菜や
■「お店の規模/岸本店」
右カウンター6席、テーブル2つ4席（夜のみ）
店頭販売場所は入口隣にガラスケースがあり、
総菜が冷蔵または、電熱器で保温状態。
付近に揚場があり、即対応。
扉は横レール式。
厨房、荷物置き場、鏡台付きトイレ。
座席下にかご。
希望面積→8～10坪（坪単価→2万円以内）
飲食の種類→定食居酒屋兼、総菜や
■「営業予定/岸本店」
営業方法→昼夜開いている定食屋であり、
夕方からは店頭で「総菜」を販売しながら
居酒屋営業。
営業時間→11時30～14時（定食や）
16時～22時（総菜や）
17時～22時（居酒屋、ラストオーダー21時30）
月曜日～金曜日（昼、総菜、居酒屋）
土曜日（居酒屋15時～22時）日曜休日（休み）
■「ターゲット層/岸本店」
昼休憩に早く食べたい「サラリーマンの味方」
であり、
夕方パート帰りに一品ほしい「主婦のサポーター」
であり、
夜は一杯飲みたい「お父さんの応援団」
そんな地元密着店を目指してます。
■「立地希望/岸本店」
食材をケチってまで家賃の高い駅前で
開くつもりはありません。
理想は「駅と住宅街の中間」。
立地面での憧れは三軒茶屋か経堂、
祖師谷。
しかし、採算面から計画を立てると、
桜新町、千歳船橋。
世田谷線沿いは家賃面から見ると最適。
しかし、人通りを見ると厳しい。
また、246沿いの駒沢大学や三宿、池尻、
二子玉川はお客様の足を止めずらいので、
なし。
家から5km以上離れたエリアも、なし。
■「ランチ営業/岸本店」
お昼のお客様はほぼ、急いでいます。
拘りの難しい味ではなく、メニューを見た瞬間、
味も大方予想がつき、お腹を満たす品を
提供します。
関西では当たり前の「早出しメニュー」を置き、
お客様の回転を上げたい。
（カレーや肉じゃが等、よそえば出せる品）
一人営業の為、基本種類
「肉系、魚系、早出しのみ。」
1週間分のメニュー表を店前やネットで公開し、
お客様に選びやすい状態にする。
お客様に安く提供出来る様に、食材使用順徹底。
例→月曜の肉系（手羽煮）火曜早出し（肉じゃが）
の定義は、
月曜手羽煮の煮汁を利用し、火曜は肉じゃが、
水曜は肉じゃがのスープを利用し、早出し
カレーを作る。
スタイル→一汁三菜。
ご飯→ジャーを使用せず、釜炊きのみ。
お味噌汁→味の素使用禁止。
あごか鰹節や昆布または魚出汁。
魚出汁の場合は、魚をさばいた残り骨を軽く煮、
血や臓物の臭みをとり、1日保存。
次の日、その骨を使用し、お出汁。
時に中華スープやミネストローネ。
■「ランチメニュー予定/岸本店」
肉系
→釜炊きご飯、お味噌汁、1プレートに肉とサラダ、
一品（ポテトサラダや煮物など）
魚系
→釜炊きご飯、お味噌汁、1プレートに魚とサラダ、
一品（ポテトサラダや煮物など）
早出し
→例えばカレーなら、1プレートにカレーライス、
福神漬け、ラッキョ、サラダ＋一品
（ポテトサラダや煮物など）
例→「料金780円均一」（税で約840円）
会計後、お客様全てに「次回50円割引券」配布。
流れを作る。
常連になると→840円（税込み）－50円
「料金790円」
■「総菜や/岸本店」
基本販売
→揚げ物、焼き物、煮物、サラダ類。
基本→揚げ物はオーダー後、揚げたて提供。
釜炊きのお米が欲しい方には茶碗1杯分
から販売。
揚げ物
→唐揚げ（唐揚げスタイルと、唐揚げ棒スタイルの2種類）
磯辺あげ（ちくわ）、エビフライ、
コロッケ（ポテトサラダの残りを利用）、
クリームコロッケ、日替わりメンチ（日々の残りを利用）
（1日5品目程度にする。廃棄処分出ないように）
焼き物
→サバの塩焼き（時期によりサンマの塩焼き、
ブリ照り焼きなど。基本1日1種類まで。）
煮物
→ひじき煮、切り干し大根煮（１日２種類まで。
日持ち計算する。ランチの一品でも使用する。）
サラダ類
→サラダもランチと同じもの。ただし、
お客様がドレッシングを選べる。
基本ドレッシング→ゴマドレ、中華、和風、チョレギ…
（ドレッシングは袋に入れる）
粉ふきイモなどはサワークリーム。
希望者には弁当も販売（780円～）
総菜は一品基本的に150円～300円の間。
秋～冬限定でおでん具材販売
（夜の飲み屋でも使用）
■「飲みもの/岸本店」
生ビール1種類（アサヒスーパードライ）
瓶ビール（銀河高原ビール黒orヴァイツェン、
アサヒ…時にベルギー系）
焼酎２種類（高価な焼酎、安いキンミヤ）
日本酒（毎月1種類。オーダーにより熱燗にも）
ハイボール（ジャクダニエル使用のハイボール）
ウイスキー（サントリーダルマ）
バーボン（ジャクダニエル）
一般的なサワーと、 シャーベット状の
キンミヤ使用のサワー
（レモン、甘いもの、ウーロン茶）
ソフトドリンク
（ウーロン茶、コーラ、ホットジンジャー）
品は基本的に、総菜コーナーと同じ。
閉めメニュー
→鶏飯（冷凍管理しておく）
刺身は毎日おかない
（時々。旬のもの。一定→甘えび漬け）
■「アレルギー表示/岸本店」
アレルギーの方が増えてます。
アレルギー対策として、必ず表示。
アレルギーの方が、安心して
食べられるように。
■「週1で保健師による健康相談」
週1（土曜日13時～15時）で保健師による
「健康相談室」を無料で行います。
店頭チラシやネットで募集、予約制。
精神面、健康面、食事アドバイス等。
■「BGM/岸本店」
ランチ→ラジオニュース（NHKかJ-WAVE)
居酒屋→17時～21時半
（基本→ジャズ、洋楽。金土→時にロック、R&B）
もしくは、関連性をつける
（12/8Jレノン、4/25尾崎豊、9/14矢沢永吉）
■まとめ
目標として70歳までこのスタイルで営業したい。
複数の店舗展開は考えない。
が、3坪程度の総菜や展開は、面白いかもしれない。
大切なのはデータ管理。
気温、湿度、天候、曜日、ニュース。
これらとの関連性を常に追う。
人の流れには、必ず理由があるからだ。
また、世の流行りから目をそらさない。
利用出来うる物は、利用する。
ステージ同様、お客様前での飲酒禁止。
近所の交番と仲良くする。
政治、宗教、人種、マイノリティに
対する会話はタブー。
お客様を大切にしつつ、ある程度距離を
おき、いつでも遊びに来れる空間創りを
目指す。
しかし、合わない方は出入り禁止。
