飲食店未来図/岸本店

いつの日か、お店を持ちたい。
その未来図を描こう。

■「飲食店経営方針/岸本店」

店名→「岸本店」
業種→飲食業 経営→1人(個人事業主)
飲食の種類→定食居酒屋兼、総菜や

■「お店の規模/岸本店」

右カウンター6席、テーブル2つ4席(夜のみ)
店頭販売場所は入口隣にガラスケースがあり、
総菜が冷蔵または、電熱器で保温状態。
付近に揚場があり、即対応。
扉は横レール式。
厨房、荷物置き場、鏡台付きトイレ。
座席下にかご。

希望面積→8~10坪(坪単価→2万円以内)
飲食の種類→定食居酒屋兼、総菜や

■「営業予定/岸本店」

営業方法→昼夜開いている定食屋であり、
夕方からは店頭で「総菜」を販売しながら
居酒屋営業。
営業時間→11時30~14時(定食や)
16時~22時(総菜や) 
17時~22時(居酒屋、ラストオーダー21時30)
月曜日~金曜日(昼、総菜、居酒屋)
土曜日(居酒屋15時~22時)日曜休日(休み)

■「ターゲット層/岸本店」

昼休憩に早く食べたい「サラリーマンの味方」
であり、
夕方パート帰りに一品ほしい「主婦のサポーター」
であり、
夜は一杯飲みたい「お父さんの応援団」
そんな地元密着店を目指してます。

■「立地希望/岸本店」

食材をケチってまで家賃の高い駅前で
開くつもりはありません。
理想は「駅と住宅街の中間」。
立地面での憧れは三軒茶屋か経堂、
祖師谷。
しかし、採算面から計画を立てると、
桜新町、千歳船橋。
世田谷線沿いは家賃面から見ると最適。
しかし、人通りを見ると厳しい。
また、246沿いの駒沢大学や三宿、池尻、
二子玉川はお客様の足を止めずらいので、
なし。
家から5km以上離れたエリアも、なし。

■「ランチ営業/岸本店」

 
お昼のお客様はほぼ、急いでいます。
拘りの難しい味ではなく、メニューを見た瞬間、
味も大方予想がつき、お腹を満たす品を
提供します。

関西では当たり前の「早出しメニュー」を置き、
お客様の回転を上げたい。
(カレーや肉じゃが等、よそえば出せる品)
 
一人営業の為、基本種類
「肉系、魚系、早出しのみ。」 
1週間分のメニュー表を店前やネットで公開し、
お客様に選びやすい状態にする。 

お客様に安く提供出来る様に、食材使用順徹底。
例→月曜の肉系(手羽煮)火曜早出し(肉じゃが)
の定義は、
月曜手羽煮の煮汁を利用し、火曜は肉じゃが、
水曜は肉じゃがのスープを利用し、早出し
カレーを作る。

スタイル→一汁三菜。
ご飯→ジャーを使用せず、釜炊きのみ。
お味噌汁→味の素使用禁止。
あごか鰹節や昆布または魚出汁。
魚出汁の場合は、魚をさばいた残り骨を軽く煮、
血や臓物の臭みをとり、1日保存。
次の日、その骨を使用し、お出汁。
時に中華スープやミネストローネ。 

■「ランチメニュー予定/岸本店」

肉系
→釜炊きご飯、お味噌汁、1プレートに肉とサラダ、
一品(ポテトサラダや煮物など) 
魚系
→釜炊きご飯、お味噌汁、1プレートに魚とサラダ、
一品(ポテトサラダや煮物など)  
早出し
→例えばカレーなら、1プレートにカレーライス、
福神漬け、ラッキョ、サラダ+一品
(ポテトサラダや煮物など)

例→「料金780円均一」(税で約840円) 
会計後、お客様全てに「次回50円割引券」配布。
流れを作る。
常連になると→840円(税込み)-50円
「料金790円」

■「総菜や/岸本店」

 
基本販売
→揚げ物、焼き物、煮物、サラダ類。 
基本→揚げ物はオーダー後、揚げたて提供。
釜炊きのお米が欲しい方には茶碗1杯分
から販売。

揚げ物
→唐揚げ(唐揚げスタイルと、唐揚げ棒スタイルの2種類)
磯辺あげ(ちくわ)、エビフライ、
コロッケ(ポテトサラダの残りを利用)、
クリームコロッケ、日替わりメンチ(日々の残りを利用)
(1日5品目程度にする。廃棄処分出ないように) 

焼き物
→サバの塩焼き(時期によりサンマの塩焼き、
ブリ照り焼きなど。基本1日1種類まで。) 

煮物
→ひじき煮、切り干し大根煮(1日2種類まで。
日持ち計算する。ランチの一品でも使用する。) 

サラダ類
→サラダもランチと同じもの。ただし、
お客様がドレッシングを選べる。
基本ドレッシング→ゴマドレ、中華、和風、チョレギ…
(ドレッシングは袋に入れる)
粉ふきイモなどはサワークリーム。 

希望者には弁当も販売(780円~)
総菜は一品基本的に150円~300円の間。 
秋~冬限定でおでん具材販売
(夜の飲み屋でも使用)

■「飲みもの/岸本店」

 
生ビール1種類(アサヒスーパードライ) 
瓶ビール(銀河高原ビール黒orヴァイツェン、
アサヒ…時にベルギー系) 
焼酎2種類(高価な焼酎、安いキンミヤ) 
日本酒(毎月1種類。オーダーにより熱燗にも) 
ハイボール(ジャクダニエル使用のハイボール) 
ウイスキー(サントリーダルマ)
バーボン(ジャクダニエル)
一般的なサワーと、 シャーベット状の
キンミヤ使用のサワー
(レモン、甘いもの、ウーロン茶) 
ソフトドリンク
(ウーロン茶、コーラ、ホットジンジャー) 

品は基本的に、総菜コーナーと同じ。 
閉めメニュー
→鶏飯(冷凍管理しておく) 
刺身は毎日おかない
(時々。旬のもの。一定→甘えび漬け)

■「アレルギー表示/岸本店」

アレルギーの方が増えてます。
アレルギー対策として、必ず表示。
アレルギーの方が、安心して
食べられるように。

■「週1で保健師による健康相談」

 
週1(土曜日13時~15時)で保健師による
「健康相談室」を無料で行います。
店頭チラシやネットで募集、予約制。
精神面、健康面、食事アドバイス等。

■「BGM/岸本店」

ランチ→ラジオニュース(NHKかJ-WAVE)
居酒屋→17時~21時半
(基本→ジャズ、洋楽。金土→時にロック、R&B)
もしくは、関連性をつける
(12/8Jレノン、4/25尾崎豊、9/14矢沢永吉)

■まとめ

目標として70歳までこのスタイルで営業したい。
複数の店舗展開は考えない。
が、3坪程度の総菜や展開は、面白いかもしれない。
大切なのはデータ管理。
気温、湿度、天候、曜日、ニュース。
これらとの関連性を常に追う。
人の流れには、必ず理由があるからだ。
また、世の流行りから目をそらさない。
利用出来うる物は、利用する。
ステージ同様、お客様前での飲酒禁止。
近所の交番と仲良くする。
政治、宗教、人種、マイノリティに
対する会話はタブー。
お客様を大切にしつつ、ある程度距離を
おき、いつでも遊びに来れる空間創りを
目指す。
しかし、合わない方は出入り禁止。


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